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Pesquisadores da Escola de Saúde Pública de Harvard analisaram 20 estudos de diversas partes do mundo envolvendo mais de 1 milhão de pessoas, sobre os efeitos da carne processada na saúde - já se sabia que seu consumo pode estar relacionado a casos de câncer de intestino. A pesquisa descobriu que 50 gramas diários de alimentos como bacon, salsicha e presunto podem aumentar o risco de problemas cardíacos em 42% e de diabete tipo 2 em 19%. Cinquenta gramas é o mesmo que duas fatias finas de bacon ou a salsicha de um cachorro quente simples.
Carne vermelha não processada não aumentaria o risco desses males, de acordo com o estudo. Como carne processada a pesquisa considerou qualquer uma que tenha sofrido processo de salgamento, cura ou defumação. A explicação estaria relacionada a estes processos que, normalmente, envolvem muito sal e conservantes químicos.
"A carne processada contém quatro vezes mais sódio e conservantes a base de nitrato. Isso sugere que sal e conservantes, mais do que gorduras, aumentem o risco de ataque cardíaco e diabetes", diz a líder da pesquisa, Renata Micha.
O sal é conhecido por aumentar a pressão sanguínea, o que pode aumentar o risco de problemas cardíacos. Alguns dos estudos analisados sugerem que conservantes de nitrato aumentam depósitos nas artérias, o que dificulta a capacidade do corpo de processar açúcares, e por consequência, aumenta ainda mais as chances de problemas de coração e diabetes. Para quem não consegue viver sem bacon, salame, salsicha, presunto e outros, a pesquisa diz "comendo uma porção semanal ou menos pode estar associado a um risco relativo menor"
Revista Galileu
Afinal, faz mal comer atum e sardinha em lata
As conservas em lata ajudaram os soldados na segunda guerra mundial. Os conservantes colocados nos líquidos em que estes alimentos ficam mergulhados ajudam a DESACELERAR (mas não a evitar) o processo de deterioração dos tecidos dos alimentos de espécies animais.
Da discussão se faz ou não mal comer estes enlatados (embutidos) os únicos argumentos reais são os químicos. A pergunta é:
Quanto tempo duram os pescados ?
Em vias gerais, a 4 graus centígrados, os pescados duram, em média, 20 dias, e a 8 graus centígrados apenas 3 dias.
Mas estar dentro do prazo de deterioração não significa que não vá fazer mal. O pH do alimento vai tendo pequenas alterações ascendentes, ou seja, ele vai subindo lentamente, tornando o meio alcalino e facilitando a proliferação de reações químicas de degradação do mesmo.
Logo após a morte biológica dos seres vivos, começa a produção de dois tipos de proteínas: as cadaverina e as histaminas. As histaminas estão associadas aos processos alérgicos, daí fica fácil entender quando as pessoas comem peixe e reclamam de reações alérgicas. A zero graus centígrados, só se detecta a presença crescente de histaminas na carne do pescado no 12º dia. Ou seja, o prazo de validade é de 20 dias, mas já começa a haver presença de reagentes capazes de gerar processos alérgicos, de acordo com a sensibilidade da pessoa.
As histaminas
Mas é em todas as partes do peixe que se detecta a presença da histamina ? Não. Ela está mais presente próximo da porção anterior do peixe, e menos na porção caudal. Isto explica porque na mesma mesa em que se come peixe, um passa mal e o outro não. A distribuição pode ser explicada pelo aspecto muscular. Os músculos concentram mais histaminas.
E, à medida em que a deterioração avança, os níveis de histamina aumentam. O método usado para esterilização dos peixes enlatados, denominado APERTIZAÇÃO, infelizmente facilita o aparecimento das histaminas, resultantes da ação da enzima histidina descarboxilase das bactérias dos gêneros Bacillus e Clostridium.
Uma vez presente antes da esterilização, por não ser volátil, não é eliminada por este processo, vindo a se tornar uma "bomba relógio" no processo de consumo.
A APERTIZAÇÃO é o aquecimento conjunto de embalagem com o alimento a 100 graus centígrados.
Mas como bactérias podem aparecer após a esterilização ?
Como em termos industriais, o que vale são as normas das entidades reguladoras dos padrões de saúde relacionados aos alimentos, nem sempre a norma contempla um processo com esterilização para que o alimento dure anos e anos. O nível requerido é apenas aquele que propicie uma boa conservação POR UM TEMPO RAZOÁVEL PARA CONSUMO. Em outras palavras, o custo de esterilização 100 % de um alimento pode ser excessivamente alto. Hoje o que conta é o binômio tempo e volume de produção. É preciso produzir quantidades enormes de alimentos a um custo razoável para uma população enorme, além de se ter em mente que, no prazo de validade, é preciso contar o tempo de transporte do produto final.
É um grande esforço. Para inibir totalmente a ação dos microrganismos é preciso congelar o pescado a -10º centigrados. A indústria não pode lidar com este tipo de temperatura, pois o custo para se produzir temperatura tão baixa é muito grande. Ficam os razoáveis 4º centígrados.
Para comprovar o aparecimento de bactérias, deixe uma carne de boi e uma de peixe no local de alto frio (não o congelador) na sua geladeira, e observe o processo de deterioração de ambas.
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Fonte: Avaliação do prazo de vida comercial do Atum - Priscila Firmino Andrade
Universidade Federal Fluminense - CDD 664.94 - Niterói - RJ
Indústria do Pescado - José Ronaldo Tononi
HISTAMINA EM CONSERVAS DE SARDINHA
Francislene Bernardes - Eliane Mársico - Sérgio Carmona São Clemente -Renato Poubel do Carmo
Por: Juline Macedo5°semestre de Licenciatura em Ciências Biológicas
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